طرز تهیه زیتون شور به 3 روش سنتی و صنعتی مثل زیتون کارخانه ای
به گزارش بازیکده، شور کردن زیتون در خانه کار چندان سختی نیست. زیتون شور یکی از فراورده های پرطرفدار زیتون است. زیتون و فرآورده های آن به خاطر طعم دلچسب و خواص مفیدشان برای سلامتی، از قدیم الایام مورد توجه علم پزشکی و تغذیه بوده اند. انواع ترشی با زیتون، زیتون پرورده و زیتون شور، به عنوان یک چاشنی مفید در کنار غذاهای مختلف سرو می شوند. اما قبل از هر چیز باید یاد بگیرید که چطور تلخی زیتون را بگیرید. این کار به چند روش سنتی و صنعتی انجام می گردد. در روش سنتی از مواد شیمیایی استفاده نمی گردد و سالم تر است. اما اگر با مواد شیمیایی اقدام به شیرین کردن زیتون کنید، باید محتاط تر عمل کنید در عین حال به زمان کمتری احتیاج دارید. در این مقاله از در به طرز تهیه زیتون شور و آموزش روش های گرفتن تلخی زیتون می پردازیم.
روش های شور کردن زیتون در خانه و از بین بردن تلخی آن
یکی از ، شور کردن آن است. در ادامه به جزییات روش های شور کردن زیتون می پردازیم.
روش سنتی برای از بین بردن تلخی زیتون
برای شیرین کردن زیتون در خانه و از بین بردن تلخی آن به روش سنتی می توانید از محلول آب و نمک یا محلول جوهر لیمو و نمک بهره ببرید. هر چند این روش ها کمی زمان بر است ولی خیالتان بابت سالم بودن زیتون شور راحت تر است. در این روش از هیچ ماده شیمیایی استفاده نمی گردد و از قدیم هم بین مردم متداول بوده است.
روش صنعتی برای شور کردن زیتون
در روش صنعتی برای شور کردن زیتون، زیتون ها با سود سوزآور شیرین می شوند. برای خارج شدن مواد شیمیایی (سدیم) باید بعد از شیرین شدن چند بار زیتون ها را بشویید. در این روش اصلا نباید از زیتون های سوراخ و دارای منفذ بهره ببرید. چون مواد شیمیایی به گوشت آن ها نفوذ پیدا می نماید. از خراش دادن زیتون ها هم باید بپرهیزید. بعلاوه در این روش شور کردن زیتون، نباید از زیتون بدون هسته بهره ببرید.
بیشتر بخوانید:
مواد لازم برای شور کردن زیتون با آب نمک در خانه
| مواد مورد احتیاج |
| زیتون |
| نمک |
| آب جوشیده سرد |
| سرکه |
مراحل طرز تهیه زیتون شور به روش سنتی (روش اول)
سالم ترین و مطمئن ترین روش شور کردن زیتون خانگی که تلخی زیتون را از بین می برد، استفاده از محلول آب نمک برای گرفتن تلخی زیتون است. این روش به زمان بیشتری نسبت به روش صنعتی احتیاج دارد و می توانید زیتون شور سیاه یا زیتون شور سبز را به این روش تهیه کنید.
مرحله اول: زیتون ها را بشویید و خراش دهید
در اولین مرحله از طرز تهیه زیتون شور با آب نمک، برگ و شاخه های زیتون ها را جدا کنید. آن ها را بشویید و با چاقو روی زیتون ها را شیار ایجاد کنید. از 4 طرف شیارهای عمیق بزنید تا حدی که چاقو به هسته زیتون برسد. در این حالت در جریان شور شدن زیتون، تلخی زیتون گرفته می گردد و آب نمک به تمام قسمت های زیتون نفوذ کند.
مرحله دوم: روی زیتون ها را با آب بپوشانید
دوباره زیتون ها را بشویید و در یک ظرف مناسب بریزید. سایز ظرف باید به اندازه ای باشد که دو برابر حجم زیتون ها را بتوان در آن آب ریخت. روی زیتون ها اندازهی آب بریزید تا کاملا سطح روی زیتون ها پوشانده شوند. یک سبد روی سطح بگذارید تا زیتون ها کاملا در آب بمانند. 24 ساعت بعد آب را عوض کنید. به مدت 10 روز این کار را تکرار کنید تا تلخی زیتون ها تا حد زیادی گرفته گردد.
مرحله سوم: زیتون ها را در آب نمک بریزید
بعد از 10 روز، زیتون ها را در یک ظرف با غلظت نمک 10 درصد بریزید. یعنی به ازای هر لیتر آب، 100 گرم نمک (سنگ نمک) اضافه کنید. 3 هفته صبر کنید تا زیتون ها طعم شوری را به خود بگیرند. اگر در هفته دوم و سوم غلظت نمک کم شد، دوباره نمک اضافه کنید. نگران شور شدن زیتون نباشید. چون می توانید شوری آن را بعد از آماده شدن بگیرید.
مرحله چهارم: زیتون های شور را در آب خالص بریزید
در آخرین مرحله از طرز تهیه زیتون شور سیاه یا زیتون شور سبز، زیتون ها را از آب نمک خارج کنید. آن ها را به مدت 2 روز (48 ساعت) در یک ظرف آب بریزید. در این مدت چند بار این آب را عوض کنید.
سپس زیتون ها را در شیشه های درب دار خشک و استریل شده بریزید. روی زیتون ها اندازهی آب نمک سه درصد (به ازای هر لیتر آب، 30 گرم نمک حل کنید) و سرکه 3 درصد بریزید. درب شیشه زیتون را ببندید و شور زیتون را در یخچال نگه دارید.
سرکه و نمک را از فروشگاه های به روش های اینترنتی و می توانید تهیه کنید.
بیشتر بخوانید:
مواد لازم برای تهیه زیتون شور با جوهر لیمو
| مواد اولیه | اندازه مورد احتیاج |
| زیتون | 5 کیلوگرم |
| جوهر لیمو | نصف لیوان فرانسوی دسته دار |
| نمک دریا | 1 لیوان فرانسوی دسته دار |
| آب جوشیده سرد | به اندازه کافی |
مراحل طرز تهیه زیتون شور با جوهر لیمو و نمک (روش دوم)
در این روش، از جوهر لیمو برای گرفتن تلخی زیتون استفاده می گردد و احتیاجی به عوض کردن هر روزه آب زیتون نیست. اما باید طبق دستورالعمل زیر، مراحل شور کردن زیتون با جوهر لیمو و نمک را دنبال کنید.
مرحله اول: زیتون را در محلول جوهر لیمو و آب نمک بریزید
برای گرفتن تلخی زیتون با جوهر لیمو، زیتون ها را تمیز کنید و بشویید. زیتون ها را داخل بطری بریزید و شیشه ها را با آب جوشیده و سرد شده پر کنید. سپس مخلوط نمک و جوهر لیمو را اضافه کنید.
اگر در بطری شیشه ای ترشی های کارخانه ای می ریزید، به هر بطری، 2 قاشق غذاخوری نمک دریا و 1 قاشق غذاخوری جوهر لیمو اضافه کنید. محلول باید خوش نمک و کمی ترش باشد ولی شور نباشد؛ نگران نباشید، زیتون شور می گردد.
برای خرید نمک دریا می توانید از فروشگاه های به روش های خرید حضوری و اینترنتی اقدام کنید.
مرحله دوم: آب زیتون ها را عوض کنید
بعد از ریختن مایه آب نمک و جوهر لیمو، درب بطری شیشه ای را ببندید و به مدت 10 روز در محلول بمانند. سپس درب بطری ها را باز کنید. آب زیتون ها را خالی کنید و دوباره این محلول (آب نمک و جوهر لیمو) را درست کنید.
مانند دفعه قبل، دوباره زیتون ها را در محلول بریزید و در جای خشک و خنک بگذارید. یک بار دیگر هم بعد از گذشت 3 هفته، این کار را دوباره تکرار کنید. در آخر بعد از 15 تا 21 روز، می توانید زیتون های شور را مصرف کنید.
مواد لازم برای تهیه زیتون شور کارخانه ای با سود سوزآور
| مواد مورد احتیاج |
| زیتون |
| سود سوزآور |
| آب جوشیده سرد |
| نمک |
مراحل طرز تهیه شور زیتون به روش صنعتی (با سود سوز آور) (روش سوم)
برای درست کردن زیتون شور باید کمی صبر و حوصله به خرج دهید. ضمناً باید نکات ایمنی و فوت و فن های طرز تهیه زیتون شور را کاملا رعایت کنید. چون اگر در این روش در مراحل گرفتن تلخی، زیتون ها به خوبی شیرین نشوند، زحمتتان به باد می رود. در ادامه مراحل طرز تهیه زیتون شور صنعتی با سود سوزآور را به ترتیب زیر دنبال کنید.
مرحله اول: زیتون ها را بشویید و آماده کنید
در روش طرز تهیه شور زیتون صنعتی با مواد شیمیایی، زیتون ها را تمیز کنید و بشویید. زیتون هایی را که دچار خراش یا خرابی هستند، خارج کنید. زیتون ها را در یک ظرف مناسب بریزید و آب جوشیده سرد اضافه کنید، تا حدی که به اندازه 10 تا 15 سانتی متر روی سطح زیتون ها را آب بپوشاند.
20 تا 30 گرم سود سوز آور را در ظرف زیتون ها بریزید. از یک کفگیر بلند چوبی یا یک چوب بلند برای هم زدن مایع بهره ببرید تا سود کاملا در آب حل گردد.
مرحله دوم: زیتون ها را در آب و سودا بریزید
بعد از گذشت 7 تا 8 ساعت، با دستکش چند زیتون را بیرون بیاورید و کاملا زیر آب بشویید. طعم یک زیتون را بچشید اگر تلخ نبود، زیتون ها را با احتیاط از آب و سود سوزآور بیرون بکشید و آب و سود را دور بریزید. اگر زیتون هنوز تلخ بود، باز هم صبر کنید.
مرحله سوم: زیتون ها را در آب و سپس در آب و سرکه بریزید
در این روش زیتون با طعم سرکه خواهیم داشت. برای طرز تهیه زیتون سرکه ای، بعد از خارج کردن زیتون ها و شستن آن ها، زیتون ها را در یک ظرف آب خالص و تمیز جوشیده شده و سرد بریزید. 48 ساعت صبر کنید. در این مدت، چند بار آب زیتون ها را عوض کنید تا حدی که رنگ آب دیگر تغییر نکند.
سپس زیتون ها را از آب بکشید. دوباره داخل ظرف را آب جوشیدن سرد و سرکه بریزید. نسبت آب به سرکه باید 10 به 1 باشد. یعنی به ازای هر 10 لیتر آب، 1 لیتر سرکه باید اضافه کنید. زیتون ها را به مدت 24 ساعت (1 شبانه روز) در این محلول نگه دارید.
مرحله چهارم: زیتون را در آب نمک بریزید
در آخرین مرحله از طرز تهیه شور زیتون، اندازهی آب را بجوشانید و اجازه دهید سرد گردد. به آب، نمک اضافه کنید. نسبت آب به نمک 4 درصد باشد. یعنی به ازای هر 1 لیتر آب، 40 گرم نمک بیفزایید.
زیتون ها را در شیشه های تمیز و خشک بریزید. روی زیتون ها را با آب نمک سرد شده بپوشانید. درب ظرف را محکم ببندید و در یخچال نگه دارید. این مدل زیتون شور با طعم سرکه را بعد از 1 هفته می توانید بهره ببرید.
شما می توانید را به روش های حضوری و اینترنتی از فروشگاه های تهیه کنید.
بیشتر بخوانید:
نکات تکمیلی در طرز تهیه شور زیتون خانگی
- هر یک از این روش ها را برای شیرین کردن زیتون به کار می برید، این نکته را در نظر داشته باشید که از زیتون های تازه، سبز یا سیاه، بدون لک و لهیدگی برای شور کردن بهره ببرید.
- در روش سنتی شور کردن زیتون، آب زیتون ها را به طور مرتب عوض کنید و این کار را پشت گوش نیندازید، چون منجر به خراب و له شدن زیتون ها می گردد.
- از آن جایی که زیتون به خاطر سبک بودن روی آب می ماند، برای فرو رفتن در آب، روی ظرفی که زیتون ها را در آن خیس می کنید، یک سبد بگذارید. می توانید داخل سبد را یک جسم سنگین قرار دهید که به سطح آب فشار بیاورد و زیتون ها کاملا در آب قرار بگیرند.
- اگر زیتون ها روی آب بمانند، سطح زیتون هایی که با هوا در تماس هستند، دچار لهیدگی و کپک زدگی می گردد. حتما باید زیتون های کپک زده را از ظرف بیرون بیاورید و دور بریزید تا کپک به دیگر زیتون ها سرایت نکند.
- اگر آثاری از گندیدگی در زیتون ها دیدید، کمی نمک به آبی که زیتون ها را در آن خیس نموده اید، اضافه کنید.
- برای شور کردن زیتون از نمک بدون ید بهره ببرید. به کار بردن سنگ نمک گزینه خوبی است.
- برای شور کردن زیتون، استفاده از نمک زیاد ممکن است باعث لهیدگی زیتون ها گردد. بهتر است از نمک دانه درشت یا نمک دریا برای شور کردن زیتون بهره ببرید.
- آب جوشیده ای را که به ترشی زیتون اضافه می کنید، باید سرد شده یا ولرم شده باشد. اگر آب زیادی گرم یا داغ باشد، موجب نرم شدن و له شدن زیتون می گردد.
- موقع اضافه کردن سود سوزآور احتیاط کنید که این ماده با دست یا بدن شما تماس پیدا نکند. حتما از دستکش مناسب و ضخیم بهره ببرید. اگر سود روی بدنتان ریخت، سریع آن را با آب خنک بشویید تا پوست دچار قرمزی و حساسیت نگردد.
- به شور زیتون یا زیتون شور، کنسرو زیتون هم گفته می گردد. از زیتون شور نمی توانید برای درست کردن زیتون پرورده بهره ببرید. چون زیتون شور امکان جدا کردن هسته را ندارد. در حالی که برای درست کردن زیتون پرورده حتما باید هسته ها را بگیرید.
- برای نگهداری زیتون، بطری های زیتون شور را در مکان خنک و به دور از نور خورشید نگه دارید.
بیشتر بخوانید:
فوت و فن های شور کردن زیتون به روش خانگی
سریعترین روش از بین بردن تلخی زیتون چیست؟
سریع ترین روش از بین بردن تلخی زیتون در خانه، استفاده از سود سوز آور است. در این روش با مواد شیمیایی ظرف 7 تا 8 ساعت، تلخی زیتون گرفته شده و سپس در آب نمک یا سرکه ریخته می گردد. این روش باید با احتیاط انجام گردد.
نسبت آب و نمک در ترشی زیتون چقدر باید باشد؟
بعد از اینکه تلخی زیتون را گرفتید، باید نمک و آب را حل کنید و روی زیتون های داخل شیشه بریزید. اندازه نمک در مرحله گرفتن تلخی زیتون متغیر است. ولی برای شور انداختن زیتون، به ازای هر 1 لیتر آب، 40 گرم نمک اضافه کنید.
نسبت آب و سرکه در ترشی زیتون سرکه ای چقدر است؟
نسبت آب به سرکه باید 10 به 1 باشد. یعنی به ازای هر 10 لیتر آب، 1 لیتر سرکه باید اضافه کنید.
منبع: افق کوروش